春天悅灣aLive

資料提供：開元食品工業股份有限公司 酒品部

釀酒の主要原料 米和水

• 【米】
  • 釀造日本酒的米與一般食用米不同，其栽培方法經過改良，俗稱為「酒米」，在釀酒業中此稱為「酒造好適米」。
  • 「酒造好適米」與一般食用米區別：
    ◎米粒較大較柔軟，米中心為澱粉質，稱為「心白」，釀酒所需要的主要部分就是「心白」。
    ◎「心白」的組織柔軟，是培養麴的好條件。而且「心白」的澱粉質易被轉變成糖份，因此對製麴十分有利。 
    ◎「酒造好適米」的代表品種有：山田錦、五百萬石、美山錦..等價格較一般食用米昂貴，產量也有限不容易購得。
• 【水】
  • 日本酒的成分中，水佔了約有八成，因此水對酒質及口感有很大的影響。日本有許多地層湧出的「名水」，多作為釀酒用途，水質屬於日本國內屈指可數的「硬水」其所含豐富的無機質，對釀造美酒最為有利。
  • 硬水中的鎂、鉀礦物質成分，使發酵容易進行，糖份很快轉化成酒精，釀成的酒則爽潔雅麗，較為辛口。
  • 軟水所含礦物質成分較少，酵母得到的養分少，故發酵速度較慢，糖份轉化成酒精速度也較慢，釀成的酒質較柔和甘口。

清酒的釀製過程

清酒釀造的最大特色為「糖化」與「發酵」作用同時進行的「並行複式發酵」法，主要是使用米麴將米中心的澱粉糖化後釀造而成。
米的組成成分除了澱粉之外，在其外層還含有許多蛋白質、脂肪、灰份及維生素等若這些雜質過多，則會影響酒的香氣及口感。
因而在釀酒的過程中會先將米表層的雜質磨除，此步驟稱為「精米」 ，雜質磨除越多表示「精米度越少」，釀造後酒的品質則越好。
而清酒品質等級的高低，則主要是以精米度作為基準。

何謂特定名稱酒?? 

「特定名稱酒」是為清酒中最高品質，味道最有特色的酒，其可依「精米度大小」及「是否使用釀造用酒精」，區分為「吟釀、純米酒及本釀造」三種類型。
開元代理之日本清酒，皆集中於「特定名稱酒」。
◎ 《普通酒》
簡單地說，除了《特定名稱酒》以外的日本酒即稱為《普通酒》。其精米度高於70％，且添加超過白米重量10％以上的釀造用酒精。

日本酒的飲用方式
日本酒的飲用方式可算是範圍最廣，不同類型的清酒隨著其適飲溫度的不同，會產生不同的口感，酒質及香味也會隨之變化。
『冷飲、常溫飲法』、『溫熱法』、『加水、加冰塊』 

更多精采的內容 請來參加春天悅灣 6/2  13:30 的日本吟釀慶。